Le pintxo (ou pincho en castillan) est la version basque de la tapas — mais avec ses propres codes, sa propre culture, et une exigence qui varie considérablement d’un établissement à l’autre. À Biarritz, comme dans toutes les villes touristiques, coexistent des adresses sérieuses et des pièges à touristes qui surfent sur l’image sans en respecter l’esprit.
La différence entre un bon et un mauvais pintxo
Un pintxo correct peut être préparé d’avance et conservé quelques heures sur le comptoir — c’est acceptable pour les préparations froides (anchois, jamón, txangurro). Un pintxo chaud préparé d’avance et réchauffé au micro-ondes, c’est autre chose. La croqueta froide au centre, la brocheta en caoutchouc : ces signaux doivent vous faire changer de bar.
Ce que vous cherchez : des pintxos dont vous voyez la préparation, ou qui sortent manifestement du feu ou de la plancha. Un bar qui renouvelle régulièrement son comptoir est un bar qui travaille.
Les classiques incontournables
La gilda : olive, anchois et pimiento del piquillo sur une pique. Simple, parfait, impossible à rater. C’est le pintxo original, créé à Saint-Sébastien dans les années 40.
La croqueta de jamón : béchamel dense au jamón ibérique, panée et frite. Croûte fine, intérieur fondant et chaud. Un test infaillible de la qualité d’une cuisine.
Le txangurro : préparation de chair de tourteau (araignée de mer) relevée à la tomate et aux aromates, souvent servie en carapace ou sur toast. Quand c’est frais et bien fait, c’est l’un des pintxos les plus complexes et satisfaisants de la gastronomie basque.
La règle du comptoir
Dans les bars à pintxos sérieux, on mange debout ou sur de hauts tabourets. On commande au comptoir, on pointe ce qu’on veut, on paie au fur et à mesure ou à la fin selon les maisons. On n’attend pas qu’un serveur vienne prendre la commande — ce n’est pas un restaurant.
Et on change de bar en milieu de soirée. La tradition du txikiteo — la tournée de bars — est fondamentale dans la culture basque. Un bar par verre, deux pintxos par arrêt : c’est ainsi qu’on mange bien et qu’on voit du monde.