Después de las 10h, el mercado de las Halles de Biarritz se ha convertido en un lugar de paseo turístico. Antes de las 8h, es otra cosa — los restauradores llenando sus cajas, los habituales que conocen a los productores por su nombre, y una actividad que se parece a lo que los mercados eran antes de ser fotografiados.
Los que llegan temprano
Los primeros en llegar no son turistas. Son los chefs de los restaurantes de la costa que hacen su mercado antes de abrir. Los jubilados con sus costumbres de veinte años. Los queseros que vienen a buscar sus entregas. Y algunos curiosos que han leído en algún sitio que es a esta hora cuando vale la pena venir.
Lo que hay por la mañana y ya no estará al mediodía
Los mejores productos se van temprano. Los pescados enteros, las ostras de la cuenca de Arcachon a precio de productor, los quesos de oveja en maduración que solo existen en cantidades limitadas. La charcutería vasca hecha en la granja. Todo dispuesto con una economía de gestos que dice que la gente que trabaja aquí no tiene tiempo para decorar.
Cómo aprovechar el mercado temprano
Llega entre las 7h y las 8h. Trae una bolsa o una cesta. Habla con los productores más que con los revendedores. Pregunta qué llegó esta mañana. Y acepta no saber de antemano lo que encontrarás — es precisamente eso lo que hace interesante el mercado a esta hora.