Hay personas cuya presencia en un lugar dice algo de ese lugar. Cuando Samuel Ingelaere elige una dirección, no es por hacer un favor — es porque cree en ella. Y lo que cree, desde hace años, es que El Callejon, la bodega del 5 rue Monhaut en Biarritz, es uno de los raros establecimientos de la ciudad que realmente merece que uno se detenga con una buena copa.
Samuel Ingelaere es el sumiller de la casa. Él compone la carta de vinos, asesora, elige. Y cuando uno conoce su trayectoria, comprende que esto no es anodino.
Mejor Sumiller de Francia, con Veyrat
El reconocimiento data de 2005: la guía Gault & Millau le otorga el título de Mejor Sumiller de Francia. No es un galardón menor en el sector — es el reconocimiento de un paladar excepcional y un dominio total de la ciencia de los maridajes. Y el año en que recibe esta distinción, ejerce como Chef Sumiller de Marc Veyrat, el único chef del mundo en ese momento en acumular el 20/20 del Gault & Millau y tres estrellas Michelin simultáneamente.
Las crónicas gastronómicas de la época lo citan por su nombre: fue Samuel Ingelaere quien sugirió maridar un vino amarillo con el bacalao desalado a la genciana de Veyrat — un maridaje que se ha convertido en leyenda en los anales de la cocina francesa. No es el trabajo de un técnico. Es el de un intérprete.
Ediswine : la primera conserjería enológica de Francia
Tras los grandes restaurantes — conoció varios de los más laureados de Francia — Samuel crea en 2008 su propia estructura: Ediswine, con sede en Biarritz. El proyecto es sencillo en su formulación, ambicioso en su ejecución: ofrecer asesoramiento enológico a medida tanto a aficionados ilustrados como a profanos. Auditoría de bodega, iniciaciones a la cata, maridajes, visitas a viñedos de los dominios más inaccesibles — Ediswine se convierte en la primera conserjería enológica de Francia.
La idea central es la de un acompañamiento personalizado, a contrapelo del discurso generalista sobre el vino. « Pruebo con ellos diferentes denominaciones en un primer momento y, según sus preferencias, profundizo en esa dirección », explica. Sin receta universal. Sin nota sobre 100 impuesta. Un hilo conductor construido juntos.
Tres palabras: placer, compartir, cultura
Cuando Côte Basque Madame — del que es sumiller oficial desde hace varios años — le pide que defina el vino en tres palabras, Samuel responde sin dudar: placer, compartir y cultura. La fórmula es sencilla. Sin embargo, lo dice todo de una filosofía que no tiene nada que ver con el elitismo de mostrador.
« Se puede evocar el viaje que procura una degustación de vino, el trabajo de todos los actores que dan ese vino. Cuando uno se interesa por el vino, crea su propio camino. » Ese camino, él ayuda a sus clientes a encontrarlo. Y cada viaje comienza escuchando lo que al otro le gusta — no explicándole lo que debería gustarle.
Los vinos que ama, los que defiende
Para alcanzar lo que llama « el Grial de los grandes vinos » — la adecuación perfecta entre el equilibrio de los sabores, la identidad del terruño y el estilo del viticultor — Samuel cita algunas referencias que revelan su sensibilidad.
La Côte-Rôtie de Jean-Paul Jamet, « maestro absoluto de las vinificaciones en vendimia entera sobre la cepa syrah, de una complejidad increíble entre la combinación de los diferentes terruños ». El Châteauneuf-du-Pape de Château Rayas de Emmanuel Reynaud, « de una suavidad y una profundidad extraordinarias en un terruño arenoso único ». Los vinos del domaine de la Romanée Conti, con su marcador de rosas marchitas, grosellero y zarza. Y los borgoñas blancos de Vincent Dancer, de los que habla con una precisión que es más bien un retrato que una crítica.
El Callejon : una carta que le refleja
Lo que Samuel aporta a El Callejon es exactamente lo que defiende en otro contexto: una selección que no busca impresionar, sino ser justa. Vinos que tienen algo que decir con lo que se come. Una bodega articulada alrededor de los vinos del País Vasco y del Suroeste, sin excluir las grandes regiones francesas cuando merecen estar presentes.
En una bodega que funciona desde 1990, donde la costumbre es también una forma de fidelidad, la carta de vinos tiene ese carácter raro: está viva. Cambia con las estaciones, con las cosechas, con los viticultores que Samuel conoce durante sus visitas a los dominios.
Para quienes quieran saber más — sobre un vino de la tarde, el maridaje ideal con una pieza de buey vasco o con la tabla de quesos de oveja — basta con plantear la pregunta en la barra. Si Samuel está, la conversación puede durar un momento.
Ediswine — asesoramiento enológico a medida
Biarritz · ediswine.com
Instagram : @samuel_ediswineEl Callejon — 5 rue Monhaut, 64200 Biarritz
Abierto de lunes a sábado desde las 19h