Il y a des gens dont la présence dans un endroit dit quelque chose de cet endroit. Quand Samuel Ingelaere choisit une adresse, ce n’est pas pour faire une faveur — c’est parce qu’il y croit. Et ce qu’il croit, depuis des années, c’est qu’El Callejon, la bodéga du 5 rue Monhaut à Biarritz, est une des rares tables de la ville qui mérite vraiment qu’on s’y attarde avec un bon verre.
Samuel Ingelaere est le sommelier de la maison. C’est lui qui compose la carte des vins, qui conseille, qui choisit. Et quand on connaît son parcours, on comprend pourquoi ce n’est pas anodin.
Meilleur Sommelier de France, chez Veyrat
La distinction date de 2005 : le guide Gault & Millau lui décerne le titre de Meilleur Sommelier de France. Ce n’est pas une récompense anodine dans le milieu — c’est la reconnaissance d’un palais d’exception et d’une maîtrise totale de la science des accords. Et l’année où il reçoit ce titre, il exerce comme Chef Sommelier chez Marc Veyrat, à l’époque seul chef au monde à cumuler le 20/20 du Gault & Millau et trois étoiles Michelin simultanément.
Les chroniques gastronomiques de l’époque le citent nommément : c’est Samuel Ingelaere qui suggère d’associer un vin jaune à la morue dessalée à la gentiane de Veyrat — un accord devenu légendaire dans les annales de la cuisine française. Ce n’est pas le travail d’un technicien. C’est celui d’un interprète.
Ediswine : la première conciergerie oenologique de France
Après les grandes tables — il en a connu plusieurs parmi les plus étoilées de France — Samuel crée en 2008 sa propre structure : Ediswine, basée à Biarritz. Le projet est simple dans sa formulation, ambitieux dans son exécution : proposer des conseils oenologiques sur mesure aux amateurs éclairés comme aux néophytes. Audit de cave, initiations à la dégustation, accords mets-vins, visites de vignobles dans les domaines les plus inaccessibles — Ediswine devient la première conciergerie oenologique de France.
L’idée centrale est celle d’un accompagnement personnalisé, à rebours du discours généraliste sur le vin. « Je teste avec eux différentes appellations dans un premier temps, et selon leurs préférences, j’appuie dans ce sens », explique-t-il. Pas de recette universelle. Pas de note sur 100 imposée. Un fil conducteur construit ensemble.
Trois mots : plaisir, partage, culture
Quand Côte Basque Madame — dont il est le sommelier officiel depuis plusieurs années — lui demande de définir le vin en trois mots, Samuel répond sans hésiter : plaisir, partage et culture. La formule est simple. Elle dit pourtant tout d’une philosophie qui n’a rien à voir avec l’élitisme de comptoir.
« On peut évoquer le voyage que procure une dégustation de vin, le travail de tous les intervenants qui donnent ce vin. Quand on s’intéresse au vin, on se crée sa propre route. » Cette route, il aide ses clients à la trouver. Et chaque road-trip commence par écouter ce que l’autre aime — pas par lui expliquer ce qu’il devrait aimer.
Les vins qu’il aime, ceux qu’il défend
Pour atteindre ce qu’il appelle « le Graal des grands vins » — l’adéquation parfaite entre l’équilibre des saveurs, l’identité du terroir et le style du vigneron — Samuel cite quelques références qui disent sa sensibilité.
La Côte-Rôtie de Jean-Paul Jamet, « maître absolu des vinifications en vendanges entières sur le cépage syrah, d’une complexité incroyable entre la combinaison des différents terroirs ». Le Châteauneuf-du-Pape de Château Rayas d’Emmanuel Reynaud, « d’une suavité et d’une profondeur extraordinaire sur un terroir de sable unique ». Les vins du domaine de la Romanée Conti, avec leur marqueur de roses fanées, de cassissier et de ronce. Et les Bourgognes blancs de Vincent Dancer, dont il parle avec une précision qui tient davantage du portrait que de la critique.
Ces vins ne sont pas des trophées à collectionner. Ils sont des références pour former le palais — des points cardinaux pour comprendre où l’on se situe dans sa propre dégustation.
El Callejon : une carte qui lui ressemble
Ce que Samuel apporte à El Callejon, c’est exactement ce qu’il défend par ailleurs : une sélection qui ne cherche pas à impressionner, mais à être juste. Des vins qui ont quelque chose à dire avec ce qu’on mange. Une cave qui s’articule autour des vins du Pays Basque et du Sud-Ouest, sans en exclure les grandes régions françaises quand elles méritent d’être là.
Dans une bodéga qui tourne depuis 1990, où l’habitude est aussi une forme de fidélité, la carte des vins a ce caractère rare : elle est vivante. Elle change avec les saisons, avec les millésimes, avec les vignerons que Samuel rencontre lors de ses visites de domaine.
Pour ceux qui veulent en savoir plus — sur un vin du soir, sur l’accord idéal avec une pièce de bœuf basque ou avec le plateau de fromages de brebis — il suffit de poser la question au comptoir. Si Samuel est là, la conversation peut durer un moment.
Ediswine — conseils oenologiques sur mesure
Biarritz · ediswine.com
Instagram : @samuel_ediswineEl Callejon — 5 rue Monhaut, 64200 Biarritz
Ouvert du lundi au samedi dès 19h