L’Ossau-Iraty est le seul fromage à pâte pressée non cuite du Pays Basque à bénéficier d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). C’est aussi l’un des fromages les plus imités et les plus dilués par le marché : savoir reconnaître un vrai Ossau-Iraty fermier d’un fromage industriel « à la manière de » est une compétence qui vaut le détour.
Ce que dit l’AOP
L’AOP Ossau-Iraty définit une zone géographique (Pays Basque et Béarn), une race de brebis (Manech Tête Rousse, Manech Tête Noire, Basco-Béarnaise), et des méthodes de production précises. Le lait doit être cru ou thermisé (jamais pasteurisé pour les fromages AOP), la fabrication doit respecter des durées minimales d’affinage selon le format.
La mention « fermier » indique que le fromage est fabriqué à la ferme avec le lait des propres brebis de l’éleveur — c’est la version la plus artisanale, et souvent la plus intéressante.
Les formats et les affinages
L’Ossau-Iraty existe en format « petit » (2 à 3 kg) et « grand » (4 à 7 kg). Le petit format, plus humide, développe des arômes lactés et herbacés. Le grand format, plus dense, prend avec le temps des notes noisette, caramel et, dans les meilleures caves, des complexités proches de certains fromages à pâte dure suisses.
L’affinage minimum AOP est de 90 jours pour le petit format. Mais les fromages affinés 6, 9 ou 12 mois — parfois appelés « vieux » ou « extra-vieux » chez les fromagers — sont d’une complexité sans commune mesure.
Comment l’acheter au marché
Au marché des Halles de Biarritz ou au marché de Bayonne, posez systématiquement ces questions : d’où vient le lait ? La fabrication est-elle fermière ? Depuis combien de temps le fromage est-il affiné ? Un bon fromager répond sans hésitation. Si la réponse est vague, passez au stand suivant.
L’accord classique : Ossau-Iraty avec de la confiture de cerise noire (la confiture d’Itxassou, village basque réputé pour ses cerises, est la référence). L’accord moins connu mais remarquable : avec un verre de jurançon moelleux ou un txakoli sec très froid.