Il y a des villes qui se réinventent en effaçant ce qui les a faites. Biarritz n’échappe pas toujours à cette tentation. Pourtant, quelques adresses résistent — non pas par nostalgie, mais par conviction. Ce sont les bodégas de la vieille école, celles qui existent depuis avant que le mot « concept » envahisse la restauration.
L’âge d’or de la bodéga biarrote
Dans les années 70 et 80, Biarritz comptait une trentaine d’établissements que l’on pourrait qualifier de bodégas — ces hybrides entre bar à vin espagnol, cave et restaurant informel. La plupart se concentraient dans les rues du centre, entre la rue Mazagran et la rue du Port-Vieux. On y venait après le travail, on y restait pour dîner, on y revenait le lendemain.
Le format était simple : une sélection de vins espagnols — Rioja, Ribera del Duero, txakoli — accompagnée de pintxos froids et chauds disposés sur le comptoir. Pas de menu, pas de réservation. La règle était celle du premier arrivé, du dernier servi.
Ce qui a changé
La démocratisation du tourisme de masse dans les années 90 a transformé le tissu commercial du centre-ville. Les loyers ont augmenté, les locataires historiques ont cédé leurs baux, et avec eux une culture de la convivialité sans chichis. Les fast-foods et les boutiques de souvenirs ont pris leur place.
Ceux qui ont survécu l’ont fait grâce à une clientèle locale fidèle, à des propriétaires qui ont résisté aux offres de rachat, et parfois à une chance géographique — un loyer maîtrisé dans une rue secondaire, loin des circuits touristiques.
Les survivants
El Callejon, rue Mazagran, est l’un de ces survivants. Ouvert en 1990, il a traversé trente-cinq ans de transformations urbaines sans jamais modifier sa formule. Tapas, vins espagnols, comptoir en bois, tables serrées. La recette n’a pas bougé parce qu’elle n’avait pas besoin de changer.
D’autres adresses méritent le détour : quelques caves à vins discrètes du quartier du Port-Vieux, certains bars de la rue Gambetta qui ont conservé leur caractère de bistrot de quartier malgré la pression immobilière.
Ces lieux sont des marqueurs d’identité urbaine. Quand ils disparaissent, c’est une manière d’être ensemble qui s’en va avec eux.
La bodéga n’est pas un objet de musée. C’est un format vivant, qui répond à un besoin réel : celui de se retrouver dans un lieu sans prétention, où le vin est bon, où l’on n’a pas à réserver trois semaines à l’avance, et où le patron vous reconnaît.