La question se pose à Biarritz depuis des années. Pendant longtemps, les pizzerias de la ville vivaient du flux touristique sans chercher à bien faire. Quelque chose a changé.
Dans une ville comme Biarritz, les restaurants viennent et partent avec les saisons. Les bonnes adresses italiennes, en particulier, ont longtemps été rares — ou décevantes. La clientèle estivale pardonne beaucoup, et les pizzerias qui surfent sur la plage et l’image basque n’ont pas toujours eu besoin d’excellence pour survivre.
Ce qui a changé
Depuis quelques saisons, une nouvelle génération de restaurateurs biarrots exige mieux. Le mouvement a d’abord touché les bars à vins naturels et les adresses de produits locaux. Il arrive maintenant à la pizza. Deux adresses en particulier méritent l’attention : l’une travaille la pâte en fermentation longue de 48 heures minimum, avec une cuisson au feu de bois qui donne cette bordure légèrement brûlée et alvéolée qu’on cherche depuis longtemps. L’autre mise sur des garnitures exclusivement locales — fromage de brebis, jambon de Bayonne IGP, légumes du marché — et propose une carte courte qui tourne chaque semaine.
Le test
La margherita reste l’étalon. Si une pizzeria fait une bonne margherita, elle sait faire le reste. À Biarritz, il y a désormais au moins une adresse qui réussit ce test. Ce n’est pas rien dans une ville qui avait perdu l’habitude de bien manger la pizza.
Par notre équipe éditoriale