El jamón de Bayona tiene Indicación Geográfica Protegida desde 1998. Pero detrás del sello, hay hombres y mujeres que crían cerdos de raza Pie Noir du Pays Basque en el valle de las Aldudes, a 900 metros de altitud, a pocos kilómetros de la frontera española.
El valle de las Aldudes
Las Aldudes es un valle del interior del País Vasco francés, accesible desde Saint-Jean-Pied-de-Port. Los cerdos de raza Pie Noir pastan en semilibertad en los bosques de robles y hayas. Se alimentan de bellotas, castaños y hierba de montaña — lo que da a la carne su sabor particular.
El saber hacer
El jamón de Bayona se cura durante un mínimo de 7 meses. El salado se hace a mano, con sal de Salies-de-Béarn. La curación se realiza al aire libre en los meses de invierno. Sin artificios, sin aceleración industrial.
Dónde comprarlo en Biarritz
El Mercado de las Halles de Biarritz tiene varios productores que venden jamón de Bayona auténtico. Pregunta por el origen: debe mencionar el País Vasco o las Aldudes específicamente.