Ha forjado su oficio en las grandes brigadas parisinas, gestionado servicios de 700 cubiertos diarios y diseñado cartas para algunas de las direcciones más emblemáticas de la capital francesa. Hoy, Achille Sayou Tchoublen trabaja en un nuevo proyecto en Biarritz, montado en asociación con inversores.
Una trayectoria construida desde la base
Todo empieza en 1990 con un CAP de Cocina Clásica, seguido de un Brevet de Técnico Hotelero en 1992. Achille Sayou comienza como commis en 1993 en La Contre Allée, en el distrito 14 de París, antes de ascender metódicamente por todos los escalones de la jerarquía culinaria.
En 1997 es segundo de cocina en La Méditerranée, casa especializada en pescados y mariscos, con una nota de 16/20 en el Gault&Millau. Un año después, Le Palais Royal le confía el diseño de cartas y menús, al frente de una brigada de 15 personas — 17/20 en el Gault&Millau.
A gran escala
Es en el restaurante Mary-Sol, en Hossegor, donde Achille Sayou demuestra su capacidad para dirigir grandes operaciones: entre 500 y 700 cubiertos diarios, una brigada de 10 personas, desde 2009. Anteriormente, en el Café de l’Homme, frente al Trocadero en París, ya había gestionado volúmenes similares al frente de 25 cocineros.
En 2007, el Grupo Blacktte SARL le encarga un papel de chef asesor, encargado de elaborar las cartas de tres restaurantes a la vez y supervisar 33 personas repartidas en tres brigadas.
¿Biarritz, etapa o destino?
Tras su paso por el Royalty, en la plaza Clemenceau, Achille Sayou trabaja hoy en un nuevo proyecto en Biarritz, montado junto a inversores. Con 53 años y más de treinta años de experiencia — incluyendo las cocinas de la Federación Francesa de Tenis, los bares de ostras del bulevar Montparnasse o el muy honorable restaurante de la plaza del Marché Saint-Honoré — aporta al territorio un perfil poco común: el de un técnico consumado, capaz tanto de crear como de federar equipos.