Il a fait ses armes dans les plus grandes brigades parisiennes, géré des services de 700 couverts par jour, conçu des cartes pour des adresses emblématiques de la capitale. Aujourd’hui, Achille Sayou Tchoublen travaille sur un nouveau projet à Biarritz, monté en association avec des investisseurs.
Un parcours construit sur le terrain
Tout commence en 1990 avec un CAP de Cuisine Classique, suivi d’un Brevet de Technicien Hôtelier en 1992 — une formation solide, ancrée dans la tradition française. Achille Sayou débute sa carrière comme commis en 1993 à La Contre Allée, Paris 14ème, avant de gravir méthodiquement tous les échelons de la hiérarchie culinaire.
En 1997, il est second de cuisine à La Méditerranée, maison spécialisée en poissons et fruits de mer, notée 16/20 au Gault et Millau. Un an plus tard, Le Palais Royal lui confie la conception des cartes et menus, avec une brigade de 15 personnes sous sa responsabilité — 17/20 au Gault et Millau.
La grande échelle
C’est au Restaurant le Mary-Sol, à Hossegor, qu’Achille Sayou démontre sa capacité à diriger de grandes opérations : 500 à 700 couverts par jour, une brigade de 10 personnes, depuis 2009. Auparavant, au Café de l’Homme, face au Trocadéro à Paris, il avait déjà géré des volumes similaires à la tête d’une équipe de 25 cuisiniers.
En 2007, le Groupe Blacktte SARL lui confie un rôle de chef cuisine conseil, chargé d’élaborer les cartes de trois restaurants simultanément et de superviser 33 personnes réparties en trois brigades.
Biarritz, étape ou destination ?
Après un passage au Royalty, place Clemenceau, Achille Sayou travaille aujourd’hui sur un nouveau projet à Biarritz, monté en association avec des investisseurs. À 53 ans, fort de plus de trente ans d’expérience et d’un passage par les cuisines de la Fédération Française de Tennis, des bars à huîtres du boulevard Montparnasse ou du très honoré place du Marché Saint-Honoré, il apporte au territoire un profil rare : celui d’un technicien accompli, capable de créer comme de fédérer.