El pollo vasco es, con el marmitako y la piperade, uno de los pilares de la cocina tradicional vasca. Su principio es simple: pollo, pimientos, tomates, cebolla, ajo, y un poco de tiempo.
La receta de base
Dora los trozos de pollo en aceite de oliva. Reserva. En la misma cazuela, pocha la cebolla finamente picada, añade los pimientos rojos y verdes en juliana, los tomates pelados y las especias (pimentón dulce de Espelette, tomillo, laurel). Vuelve a añadir el pollo. Cuece a fuego lento durante 45 minutos.
Las variantes
Algunas recetas añaden vino blanco durante la cocción. Otras incorporan jamón de Bayona en el rehogado de la cebolla. La versión «a la Espelette» refuerza la cantidad de pimiento de Espelette para un plato más picante.
El secreto
El pimiento de Espelette. Sin él, es un pollo al chilindrón. Con él, es cocina vasca. Se puede usar en polvo, en pasta o fresco según la temporada.