En Bayona como en Biarritz, algunos artesanos carniceros han optado deliberadamente por mantenerse fuera de cualquier plataforma de pedidos o entrega. Sin Deliveroo, sin tienda online, sin código QR: solo un escaparate, un teléfono y clientes que vuelven desde hace años. Uno de ellos, instalado en la rue Gambetta desde hace más de veinte años, trabaja exclusivamente con ganaderos del País Vasco y Béarn cuyos nombres y fincas conoce de memoria. Su lista de espera para las fiestas de fin de año supera las seis semanas. Es una forma de resistencia tranquila a la desmaterialización del comercio alimentario.
Gastronomía